Si buscas un gran restaurante con letreros exteriores que indiquen que ya llegaste a tu destino, sigue buscando. Si quieres un espacio enorme o tal vez decenas de sillas y mesas, aquí no es. O si buscas un lugar suntuosamente decorado e «instagrameable» te recomiendo que sigas tu camino. Pero si lo que esperas es encontrar comida de calidad y un trato afable el Restaurante EM en Ciudad de México puede ser tu sitio ideal.

Este restaurante capitaneado por el chef Lucho Martínez ya se ha ganado la distinción de una Estrella Michelín y te cuento que muy merecida. Como todo restaurante de este tipo es recomendable hacer reservación con tiempo anticipado y te ofrecen menú degustación o a la carta.

Al llegar un ambiente acogedor y a media luz nos recibe y fuimos ubicados inmediatamente en nuestra mesa reservada. Se nos ofreció la asistencia de un sommelier para que nos recomendara un vino que acompañara de manera adecuada la degustación y accedimos. Por recomendación de la sommelier ordenamos un albariño y luego un riesling.

Paso a describir lo que comimos:

Snacks

Empezamos el viaje gastronómico en el Restaurante EM con estos 3 «snacks» o abrebocas.

Consomé de nopal, aceite de hoja santa y bouquet de manzanilla, lavanda y epazote.
Cono de zanahoria, curry y hueva de trucha
Tartaleta de jitomate, pepino y alga de mar.

El consomé ligero pero de potente sabor te prepara el paladar para todo lo que vendrá en la noche. Nos indicaron que durante la toma del consomé, que se hace directo del pozuelo, pusiéramos especial atención al olor del bouquet de hierbas para integrar el sentido del olfato a la experiencia. El cono de zanahoria fue especial, y algunos de los comensales lo calificaron como uno de los más deliciosos platos de toda la noche. Untuoso y levemente crocante, muy balanceado y con un umami que se impregna en todo el paladar. La tartaleta de jitomate sutilmente decorada también fue de nuestro agrado.

Tiempo del Atún

Tostada de aguacate, caviar, atún y pepino. Manejar la oleosidad de dos elementos como el aguacate y el caviar pudiera ser algo «tricky» pero en este caso el pepino y la base del plato lograron hacer balance perfecto para que ninguno de estos dos elementos arruinara la experiencia.

Restaurante EM - Tostada de agucate, atún y pepino

Tartar de atún, furikake y un poco de chintextle y cebollín. El furikake es un ingrediente utilizado en la comida japonesa elaborado con algas marinas, sésamo y pescado seco. La pasta chintesle o chintextle se hace con un chile estilo pasilla de la región de Oaxaca. Interesante y agradable la sensación y juego de texturas en la boca.

Restaurante EM - Tartar de atún, furikake y chintextle

Buñuelo salado

Restaurante EM - Buñuelo relleno de puré de plátano y cubierto de caviar

Buñuelo salado relleno de frijoles y plátano y cubierto con caviar. De entrada llaman la atención el nombre y la forma. Estamos acostumbrados a buñuelos dulces y redondos, este es salado y de forma cuasi estrellada. La elaboración de este tiempo debe ser una de las más complicadas de toda la velada, esa fina masa agujereada que ven en la fotografía está rellena de puré de frijoles y plátanos. De degusta con las manos y en uno o dos bocados. Una vez más un buen tratamiento al caviar logrando que todos los sabores se integren de manera armónica.

Chawanmushi

Especie de chawanmushi de maíz y huitlacoche. Aquí se juega con las texturas de los ingredientes. La chawanmushi es originalmente una natilla japonesa de huevo cocida al vapor y a la que se añaden otros ingredientes. En este caso tenemos una interpretación en tres capas: la superior es una espuma de maíz y láminas de trufa negra, luego la capa media es de granos de maíz algo salados y en el fondo del plato un consistente puré de huitlacoche (hongo que crece en el maíz, le produce un color azulado y un sabor algo amargo).

La recomendación fue no mezclar los ingredientes de las tres capas y comer un poco de cada una de ellas en cada bocado o cucharada. Otro juego de texturas bien logrado y se destaca lo intenso del sabor del huitlacoche.

Restaurante EM- Espuma de maíz y huitlacoche

Pesca del día

Lubina de Baja California al grill, sobre puré de ajo negro. Pequeña pero imponente versión del que nos dijeron era la proteína favorita del chef Lucho Martínez, propietario del restaurante. Piel muy crujiente y la carne del pescado en su punto exacto de cocción. Al puré de ajo negro también se la agrega una beurre blanc (salsa hecha con mantequilla y vino blanco) con chile habanero y espinacas. Aquí ya sentí por primera vez en la noche el conocido picante de México, sin embargo no se lleva el protagonismo y aporta mucho a la experiencia.

Restaurante EM- Lubina de Baja California al grill

Pato

Pato añejado braseado en dashi sobre endivias. Siendo fanático del pato como lo soy puedo decir que este tiempo me pareció destacable. El dashi es elaborado con los huesos del pato y las endivias que sostienen el trozo de pato están aderezadas con aceite de ajonjolí o sésamo. Tierna la pieza de pato y las endivias le hacían excelente compañía en textura y sabor.

New York

New York Steak añejado acompañado de enoki frito. El objetivo de añejar cortes de res de calidad es intensificar el sabor y lograr mayor terneza, mientras mayor es el tiempo de añejamiento mayor es el sabor del corte. El enoki es un hongo japonés que en este caso se presenta frito, al costado del corte y acompañado de cebollín, trufa y una salsa de res que tiene presencia del chile chilhuacle. Este chile se seca y una vez seco conserva su misma forma (no se arruga). Sabrosa forma de terminar la parte salada de la noche.

Postres

Para terminar la noche en el Restaurante EM nos presentaron la parte dulce con mucha presencia del Mamey o Zapote. Lo primero que nos indicaron fue limpiar el paladar con una Hoja de shiso (una especie de menta japonesa) rellena de pepino y menta.

El desfile siguió con un Helado de Huitlacoche acompañado de gomitas de vinagre balsámico, unas Tartaletas de helado de pixtle (semilla del mamey) que tienen un ligero sabor a almendras presentadas con una base de puré de mamey, helado de mamey en el tope y polvo de mamey al costado.

Terminamos con un Tiramisú de mamey con queso mascarpone y pixtle.

Agradabilísima experiencia en el restaurante EM, excelente comida, trato afable de todo el personal y un ambiente tranquilo y distendido que se corresponde con el tipo de comida que se sirve en el que el trato a los ingredientes, la presentaciones minimalistas y la creatividad son su carta de presentación.